Mājās gatavotu konservu meistarība: Globāls ceļvedis drošā konservēšanā un marinēšanā

Pārtikas konservēšana mājās, tostarp konservēšana un marinēšana, ir sen iedibināta tradīcija, kas ļauj indivīdiem un ģimenēm visā pasaulē baudīt sava darba augļus (un dārzeņus!) ilgi pēc augšanas sezonas beigām. Tomēr nepareizas konservēšanas metodes var radīt nopietnus veselības riskus, tostarp pārtikas izraisītas slimības, piemēram, botulismu. Šis visaptverošais ceļvedis sniegs jums zināšanas un labākās prakses, kas nepieciešamas, lai droši konservētu savu pārtiku neatkarīgi no jūsu atrašanās vietas vai kultūras fona.

Kāpēc pārtikas konservēšanas drošība ir svarīga?

Pārtikas bojāšanos izraisa mikroorganismu, piemēram, baktēriju, pelējuma sēnīšu un raugu, augšana. Šie mikroorganismi attīstās vidē ar pietiekamu mitrumu, barības vielām un siltumu. Konservēšanas metožu mērķis ir kavēt to augšanu, radot nelabvēlīgus apstākļus, piemēram, augstu skābumu, zemu mitrumu vai augstu temperatūru.

Tomēr dažas baktērijas, īpaši Clostridium botulinum, kas izraisa botulismu, var izdzīvot pat šķietami nelabvēlīgos apstākļos. Botulisms ir reta, bet potenciāli nāvējoša slimība, kas rodas, lietojot uzturā pārtiku, kas piesārņota ar šīs baktērijas ražoto neirotoksīnu. Šis toksīns var paralizēt muskuļus, izraisot elpošanas grūtības un pat nāvi. Tā kā toksīns ir jutīgs pret karstumu, pareizi konservēšanas procesi ir būtiski, lai to iznīcinātu.

Izpratne par drošas konservēšanas principiem

Konservēšana ietver pārtikas hermētisku noslēgšanu burkās un karsēšanu, lai iznīcinātu kaitīgos mikroorganismus. Ir divas galvenās konservēšanas metodes:

• Konservēšana verdoša ūdens peldē: Šī metode ir piemērota produktiem ar augstu skābuma līmeni, kuru pH ir 4,6 vai zemāks. Piemēram, augļi, ievārījumi, želejas, marinējumi un tomāti (pareizi paskābināti). Augstais skābums kavē Clostridium botulinum augšanu.
• Konservēšana autoklāvā (spiediena katlā): Šī metode ir būtiska produktiem ar zemu skābuma līmeni, kuru pH ir virs 4,6. Piemēram, dārzeņi (izņemot pareizi paskābinātus tomātus), gaļa, mājputnu gaļa un jūras veltes. Konservēšana autoklāvā sasniedz augstāku temperatūru (240°F/116°C) nekā konservēšana verdoša ūdens peldē, kas ir nepieciešams, lai iznīcinātu Clostridium botulinum sporas.

Būtiskākais aprīkojums drošai konservēšanai

Ieguldījums pareizajā aprīkojumā ir būtisks drošai un veiksmīgai konservēšanai. Šeit ir saraksts ar nepieciešamajām lietām:

• Konservēšanas burkas: Izmantojiet tikai burkas, kas īpaši paredzētas konservēšanai, piemēram, "Mason" vai "Ball" tipa burkas. Pirms lietošanas pārbaudiet, vai burkām nav robu vai plaisu. Neizmantojiet atkārtoti komerciālas burkas (piem., majonēzes burkas), jo tās nav paredzētas, lai izturētu konservēšanas karstumu un spiedienu. Šīs burkas ir rūpīgi jāpārbauda, vai tajās nav matveida plaisu.
• Vāciņi un gredzeni: Katrai konservēšanas partijai izmantojiet jaunus, plakanus vāciņus ar blīvējuma masu. Gredzenus (uzskrūvējamos riņķus) var izmantot atkārtoti, ja tie nav sarūsējuši vai bojāti. Nekad neizmantojiet atkārtoti plakanos vāciņus.
• Verdoša ūdens peldes katls: Liels katls ar restīti, lai burkas neatrastos uz katla dibena. Katlam jābūt pietiekami dziļam, lai pārklātu burkas ar vismaz 2,5-5 cm (1-2 collām) ūdens.
• Autoklāvs (spiediena katls): Specializēts katls ar noslēdzamu vāku un manometru. Drošai darbībai rūpīgi ievērojiet ražotāja norādījumus. Dažādiem autoklāviem ir atšķirīgas svara un spiediena prasības.
• Burku pacēlājs: Rīks drošai karstu burku izcelšanai no katla.
• Vāciņu magnēts: Magnētisks rīks vāciņu izcelšanai no karsta ūdens.
• Plata mutes piltuve: Lai viegli un bez izšļakstīšanas piepildītu burkas.
• Gaisa burbuļu noņēmējs/brīvās telpas mērītājs: Nemetālisks rīks gaisa burbuļu noņemšanai no burkām un brīvās telpas mērīšanai.
• Taimeris: Precīza laika uzskaite ir būtiska drošai apstrādei.

Soli pa solim ceļvedis drošai konservēšanai

Turpmākie soļi apraksta vispārējo drošas konservēšanas procesu. Vienmēr izmantojiet pārbaudītas receptes no uzticamiem avotiem (skatīt resursu sadaļu zemāk) un precīzi ievērojiet to norādījumus.

1. Sagatavojiet burkas un vāciņus

• Nomazgājiet burkas karstā ziepjūdenī. Rūpīgi noskalojiet.
• Sterilizējiet burkas, vārot tās verdoša ūdens peldes katlā 10 minūtes (pielāgojiet atbilstoši augstumam virs jūras līmeņa – pievienojiet 1 minūti par katriem 305 metriem (1000 pēdām) virs jūras līmeņa). Turiet burkas karstas līdz pildīšanai. Alternatīva ir mazgāt burkas trauku mazgājamā mašīnā ar sanitizēšanas ciklu.
• Karsējiet vāciņus viegli vārošā (ne verdošā) ūdenī. Tas mīkstina blīvējuma masu. Nevāriet vāciņus, jo tas var sabojāt blīvējuma masu.

2. Sagatavojiet produktus

• Nomazgājiet un sagatavojiet produktus saskaņā ar recepti.
• Sagrieziet produktus vienādos gabalos, lai tie vienmērīgi uzkarstu.
• Termiski apstrādājiet produktus, kā norādīts receptē. Dažiem produktiem nepieciešama "karstā pildīšana" (burku pildīšana ar iepriekš uzkarsētiem produktiem), savukārt citus var "pildīt jēlus" (burku pildīšana ar jēliem produktiem). Karstā pildīšana parasti nodrošina labāku kvalitāti un īsāku apstrādes laiku.

3. Piepildiet burkas

• Izmantojiet plata mutes piltuvi, lai piepildītu burkas, atstājot ieteicamo brīvo telpu (atstarpi starp produkta virsmu un vāciņu). Brīvā telpa ļauj produktam izplesties apstrādes laikā.
• Noņemiet gaisa burbuļus, uzmanīgi bīdot burbuļu noņēmēju/brīvās telpas mērītāju starp produktu un burkas sieniņu.
• Noslaukiet burku malas ar tīru, mitru drānu, lai noņemtu jebkādas produktu daļiņas. Tas nodrošina labu hermētiskumu.

4. Uzlieciet vāciņus un gredzenus

• Izmantojiet vāciņu magnētu, lai paceltu vāciņu no karstā ūdens un uzliktu to uz burkas.
• Pieskrūvējiet gredzenu ar pirkstu galiem. Nepievelciet pārāk cieši, jo tas var traucēt gaisa izplūšanu apstrādes laikā.

5. Apstrādājiet burkas

Konservēšana verdoša ūdens peldē

• Novietojiet burkas uz restītes verdoša ūdens peldes katlā. Pārliecinieties, ka burkas nesaskaras viena ar otru vai ar katla malām.
• Pievienojiet katlā karstu ūdeni, līdz ūdens līmenis ir vismaz 2,5-5 cm (1-2 collas) virs burku vāciņiem.
• Uzvāriet ūdeni līdz spēcīgai vārīšanās temperatūrai.
• Apstrādājiet burkas receptē norādīto laiku, pielāgojot to augstumam virs jūras līmeņa (skatīt zemāk).
• Izslēdziet karstumu un noņemiet vāku. Pirms izņemšanas ļaujiet burkām nostāvēties karstajā ūdenī 5 minūtes. Tas palīdz novērst sifonāžu (šķidruma zudumu no burkām).
• Izmantojiet burku pacēlāju, lai uzmanīgi izņemtu burkas no katla. Novietojiet tās uz ar dvieli pārklātas virsmas, atstājot atstarpi starp burkām.

Konservēšana autoklāvā (spiediena katlā)

• Ievērojiet sava konkrētā autoklāva ražotāja norādījumus.
• Pievienojiet katlā nepieciešamo ūdens daudzumu.
• Novietojiet burkas uz restītes katlā. Pārliecinieties, ka burkas nesaskaras viena ar otru vai ar katla malām.
• Nostipriniet vāku un izlaidiet tvaiku no katla saskaņā ar ražotāja norādījumiem.
• Uzkarsējiet katlu līdz pareizajam spiedienam apstrādājamajam produktam, pielāgojot to augstumam virs jūras līmeņa (skatīt zemāk).
• Apstrādājiet burkas receptē norādīto laiku.
• Izslēdziet karstumu un ļaujiet katlam dabiski atdzist, līdz spiediens nokrītas līdz nullei. Neatdzesējiet katlu piespiedu kārtā, jo tas var izraisīt produkta bojāšanos.
• Uzmanīgi noņemiet vāku un izmantojiet burku pacēlāju, lai izņemtu burkas no katla. Novietojiet tās uz ar dvieli pārklātas virsmas, atstājot atstarpi starp burkām.

6. Atdzesēšana un hermētiskuma pārbaude

• Ļaujiet burkām pilnībā atdzist (12-24 stundas), tās netraucējot.
• Pēc atdzišanas pārbaudiet hermētiskumu. Vāciņam jābūt ieliektam (izliektam uz leju) un tam nevajadzētu kustēties, nospiežot centrā.
• Noņemiet gredzenus. Ja burka ir pareizi noslēgta, vāciņš paliks vietā arī bez gredzena.
• Ja burka nav hermētiski noslēgusies, varat to pārstrādāt, izmantojot jaunu vāciņu un ievērojot konservēšanas norādījumus. Alternatīvi, varat produktu uzglabāt ledusskapī un izlietot dažu dienu laikā.

7. Marķēšana un uzglabāšana

• Marķējiet burkas ar datumu un saturu.
• Uzglabājiet burkas vēsā, tumšā un sausā vietā.
• Lai saglabātu vislabāko kvalitāti, mājās konservētus produktus izlietojiet viena gada laikā.

Pielāgošana augstumam virs jūras līmeņa

Augstums virs jūras līmeņa ietekmē ūdens viršanas temperatūru. Lielākā augstumā ūdens vārās zemākā temperatūrā, kas nozīmē, ka ir jāpalielina apstrādes laiks vai spiediens, lai nodrošinātu, ka produkts tiek pienācīgi uzkarsēts. Vienmēr izmantojiet konservēšanas tabulu, kas ir specifiska jūsu augstumam, un attiecīgi pielāgojiet apstrādes laiku vai spiedienu.

• Konservēšana verdoša ūdens peldē: Palieliniet apstrādes laiku par 1 minūti uz katriem 305 metriem (1000 pēdām) virs jūras līmeņa.
• Konservēšana autoklāvā (spiediena katlā): Palieliniet spiedienu saskaņā ar tabulu, kas paredzēta jūsu konkrētajam autoklāvam un augstumam. Vispārīgs ieteikums ir palielināt spiedienu par 0,5 PSI uz katriem 305 metriem (1000 pēdām) virs jūras līmeņa spiediena katliem ar ciparnīcas manometru. Svara manometru katliem parasti ir dažādi atsvari dažādiem augstuma diapazoniem.

Piemēram, ja recepte paredz apstrādāt tomātus verdoša ūdens peldē 30 minūtes jūras līmenī, un jūs konservējat 1525 metru (5000 pēdu) augstumā, jums tie būs jāapstrādā 35 minūtes.

Marinēšana: Pikanta alternatīva

Marinēšana ir vēl viena populāra pārtikas konservēšanas metode, kas balstās uz skābumu, lai kavētu mikroorganismu augšanu. Marinējumus parasti gatavo, iegremdējot dārzeņus vai augļus sālījumā vai etiķa šķīdumā.

Marinējumu veidi

• Skābēti (fermentēti) gurķi: Šos marinējumus gatavo, ļaujot dabā sastopamajām baktērijām fermentēt produktu, radot pienskābi, kas konservē pārtiku. Piemēram, skābēti kāposti, kimči un sālīti gurķi.
• Etiķa marinējumi: Šos marinējumus gatavo, iegremdējot produktu etiķa šķīdumā, kas nodrošina konservēšanai nepieciešamo skābumu. Piemēram, "bread and butter" marinējumi, saldie marinējumi un marinētas bietes.

Drošas marinēšanas prakses

• Izmantojiet augstas kvalitātes etiķi ar vismaz 5% skābumu.
• Izmantojiet marinēšanas sāli, kas ir tīrs nātrija hlorīds bez piedevām, kuras var padarīt sālījumu duļķainu.
• Ievērojiet pārbaudītas receptes no uzticamiem avotiem.
• Apstrādājiet marinējumus verdoša ūdens peldes katlā, lai nodrošinātu drošu hermētiskumu.

Citas pārtikas konservēšanas metodes

Lai gan konservēšana un marinēšana ir divas no visbiežākajām pārtikas konservēšanas metodēm mājās, ir arī citas tehnikas, ko varat izmantot, lai pagarinātu savas pārtikas derīguma termiņu:

• Kaltēšana: Mitruma noņemšana no pārtikas kavē mikroorganismu augšanu. Piemēram, žāvēti augļi, vītināta gaļa un garšaugi. Izplatītas metodes ir kaltēšana saulē, cepeškrāsnī un dehidratora izmantošana.
• Saldēšana: Pārtikas sasaldēšana palēnina mikroorganismu augšanu un enzīmu aktivitāti. Dārzeņu blanšēšana pirms saldēšanas palīdz saglabāt to krāsu un tekstūru.
• Fermentēšana: Kā minēts iepriekš, fermentēšana balstās uz labvēlīgām baktērijām, lai konservētu pārtiku. Piemēram, jogurts, kefīrs un kombuča.
• Sālīšana/Vītināšana: Šī metode ietver sāls, cukura un citu sastāvdaļu izmantošanu gaļas un zivju konservēšanai. Piemēram, bekons, šķiņķis un kūpināts lasis.

Bojāšanās pazīmju atpazīšana un novēršana

Pat ievērojot drošas konservēšanas prakses, bojāšanās joprojām var notikt. Ir svarīgi zināt, kā atpazīt bojāšanās pazīmes, un izmest jebkuru pārtiku, par kuru jums ir aizdomas, ka tā nav droša.

Bojāšanās pazīmes konservētos produktos

• Uzpūtušies vāciņi: Tas norāda, ka burkā veidojas gāze, kas var būt baktēriju augšanas pazīme.
• Sūcošas burkas: Tas norāda, ka hermētiskums ir bojāts, ļaujot mikroorganismiem iekļūt burkā.
• Duļķains šķidrums: Tā var būt baktēriju augšanas pazīme.
• Neparasta smaka: Jebkura nepatīkama vai neparasta smaka ir zīme, ka produkts varētu būt sabojājies.
• Pelējums: Redzams pelējums ir skaidra bojāšanās pazīme.
• Putošana atverot: Tas norāda, ka burkā veidojas gāze.

Ja novērojat kādu no šīm pazīmēm, negaršojiet produktu. Droši izmetiet to, cieši ietinot plastmasas maisiņā un ievietojot atkritumu tvertnē. Izvairieties no sabojātas pārtikas došanas dzīvniekiem.

Bojāšanās novēršana

• Ievērojiet pārbaudītas receptes un drošas konservēšanas prakses.
• Izmantojiet augstas kvalitātes sastāvdaļas.
• Pirms lietošanas pārbaudiet, vai burkas un vāciņi nav bojāti.
• Apstrādājiet burkas pareizu laiku, pielāgojot to augstumam virs jūras līmeņa.
• Uzglabājiet burkas vēsā, tumšā un sausā vietā.
• Lai saglabātu vislabāko kvalitāti, mājās konservētus produktus izlietojiet viena gada laikā.

Globāli pārtikas konservēšanas tehniku piemēri

Pārtikas konservēšanas tehnikas atšķiras dažādās kultūrās un reģionos, atspoguļojot vietējās sastāvdaļas un klimatu. Šeit ir daži piemēri no visas pasaules:

• Kimči (Koreja): Fermentēts kāpostu ēdiens, kas ir korejiešu virtuves pamats. To gatavo, fermentējot kāpostus ar dažādām garšvielām, tostarp čili pipariem, ķiplokiem un ingveru.
• Skābēti kāposti (Vācija): Fermentēts kāpostu ēdiens, kas ir populārs Vācijā un citās Eiropas daļās. To gatavo, fermentējot sasmalcinātus kāpostus ar sāli.
• Marinēts ingvers (Japāna): Plānās šķēlītēs sagriezts ingvers, kas marinēts saldā etiķa šķīdumā. To bieži pasniedz kā garšas kārpiņu attīrītāju pie suši.
• Olīvas (Vidusjūras reģions): Olīvas bieži tiek sālītas sālījumā vai eļļā, lai tās saglabātu.
• Kaltēti mango (Filipīnas): Mango tiek sagriezti un kaltēti saulē vai dehidratorā, lai izveidotu saldu un košļājamu uzkodu.
• Biltongs (Dienvidāfrika): Gaisā žāvēta, sālīta/vītināta gaļa.
• Konfits (Francija): Gaļa (parasti pīles vai zoss), kas konservēta savos taukos.

Resursi drošai konservēšanai

Ir ļoti svarīgi konsultēties ar uzticamiem avotiem, lai iegūtu pārbaudītas receptes un jaunāko informāciju par drošu konservēšanas praksi. Šeit ir daži uzticami resursi:

• Nacionālais mājas pārtikas konservēšanas centrs (NCHFP): Šis ir zinātniski pamatots resurss informācijai par pārtikas konservēšanu mājās. Viņu tīmekļa vietne (nchfp.uga.edu) sniedz detalizētus norādījumus, receptes un publikācijas par konservēšanu, saldēšanu, kaltēšanu un citām konservēšanas metodēm.
• USDA Pilnīgs ceļvedis mājas konservēšanai: Visaptverošs ceļvedis, ko publicējis Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departaments (USDA). Tas aptver visus mājas konservēšanas aspektus, sākot no aprīkojuma izvēles līdz problēmu novēršanai.
• Ball Blue Book ceļvedis konservēšanai: Populārs ceļvedis ar pārbaudītām receptēm un norādījumiem par konservēšanu, marinēšanu un ievārījumu un želeju gatavošanu.
• Universitāšu konsultāciju dienesti: Daudzām universitātēm ir konsultāciju dienesti, kas piedāvā seminārus, publikācijas un padomus par pārtikas konservēšanu mājās. Sazinieties ar savu vietējo universitāti vai lauksaimniecības konsultāciju biroju.

Noslēgums

Pārtikas konservēšana mājās ir gandarījumu sniedzošs veids, kā baudīt svaigus, sezonālus produktus visu gadu. Ievērojot drošas konservēšanas un marinēšanas prakses, jūs varat nodrošināt, ka jūsu konservētie produkti ir ne tikai garšīgi, bet arī droši lietošanai uzturā. Vienmēr par prioritāti izvirziet pārtikas drošību un meklējiet informāciju un receptes uzticamos avotos. Ar zināšanām un prasmēm, ko esat ieguvis no šī ceļveža, jūs varat droši uzsākt savu pārtikas konservēšanas ceļojumu un baudīt priekšrocības, ko sniedz pašu sagatavoti konservi.